8. Prawdziwy test smakowy z truskawkami i bitą śmietaną
Oczywiście, że zrobiłam go prawidłowo. Przekroiłam ciasteczko, nałożyłam na nie około ¾ szklanki pokrojonych truskawek wymieszanych z 1 1/2 łyżki cukru i dodałam sporą ilość lekko osłodzonej bitej śmietany. Chciałam sprawdzić, czy owoce i śmietanka zrównoważą słony smak.
Nie mogli. Najpierw wyczuwalny był słodki smak śmietanki, potem dojrzałej truskawki, a potem, z opóźnieniem, fala lepkiej słoności dotarła do podniebienia. Nie był agresywnie rybny, ale bez wątpienia morski. To połączenie sprawiło, że truskawki smakowały bardziej płasko i wodnisto, a bita śmietana nabrała dziwnie pikantnego posmaku. To był jeden z tych kęsów, w których mózg próbuje zaszufladkować smaki i po prostu się poddaje.
9. Czy technicznie rzecz biorąc było to jadalne?
Tak. Technicznie rzecz biorąc, absolutnie. Zjadłem całą połówkę, bo chciałem być dokładny i żaden kęs nie był zepsuty, zjełczały ani niebezpieczny. Jeśli użyjemy najściślejszej definicji jadalności – czyli takiej, którą można przeżuć, połknąć i pozostać w pełni sił fizycznych – to tak, te ciasteczka się kwalifikowały.
Ale jadalność i przyjemność to zupełnie inne standardy. W skali przyjemności, to ciasto wypadło nisko. Samo ciasteczko dałbym 3 na 10, a jako truskawkowe ciasto może 1,5 na 10. Smaki walczyły ze sobą, zamiast budować coś ciekawego.
10. Dlaczego sok z małży tak bardzo zmienił smak ciastek
Z punktu widzenia pieczenia, kilka rzeczy działało na moją niekorzyść. Po pierwsze, sok z małży zawiera dużo sodu. Jedna szklanka może zawierać od 700 do 900 miligramów, w zależności od marki. Ta słoność natychmiast zmienia smak, ale może również zaostrzyć percepcję miąższu i sprawić, że słodkie ciasto będzie miało cierpki, a nie zaokrąglony smak.
Po drugie, sok z małży nie zawiera tłuszczu. Maślanka, śmietana, a nawet pełne mleko nadają mu delikatności i bogactwa smaku. Sok z małży składa się głównie z wody z rozpuszczonymi związkami owoców morza i solą, więc nawadnia mąkę, nie dodając jej miękkości. To sprawia, że ciasto staje się gumowate, jeśli jest przepracowane, i gęste, gdy poziom płynu jest zbyt wysoki.
Po trzecie, związki smakowe zawarte w soku z małży są na tyle odporne na ciepło, że przetrwają pieczenie. Miałem cichą nadzieję, że piekarnik złagodzi smak i zmiękczy go w tle. Nic takiego się nie stało. Wręcz przeciwnie, ciepło skoncentrowało pikantny aromat.
11. Czy to mogłoby zadziałać w jakiejkolwiek formie?
Nie jako ciasto truskawkowe, nie. Ale eksperyment sugerował inny kierunek. Gdybym wziął to samo ciasto bazowe, usunął cukier, dodał posiekany szczypiorek, czarny pieprz i może 2 łyżeczki skórki z cytryny, mógłbym sobie wyobrazić użycie mniejszej ilości – powiedzmy 1/4 do 1/3 szklanki soku z małży jako części płynu – w pikantnym ciasteczku na kolację z owocami morza.
Kluczowe słowo to „mniejszy”. Pełna filiżanka była po prostu za duża, zarówno pod względem strukturalnym, jak i smakowym. W pikantnym wydaniu sok z małży mógłby stanowić akcent tła, zwłaszcza w połączeniu z serem cheddar, pietruszką lub serem Old Bay. W słodkim ciasteczku przeznaczonym do truskawek, był to kompletny niewypał.
12. Co powiedziała moja rodzina
Nigdy nie ufam tylko swojemu podniebieniu w przypadku czegoś tak dziwnego, więc zwerbowałem dwóch dodatkowych degustatorów. Jeden wziął zwykły kęs i od razu sięgnął po wodę. Drugi spróbował z truskawkami i powiedział: „Smakuje, jakby ktoś wrzucił ciasteczko z brunchu do zupy rybnej, a potem dla żartu dodał bitą śmietanę”.
Brzmi to okrutnie, ale była to przydatna informacja zwrotna, ponieważ potwierdziła to, co poczułem: nuta małży nie zniknęła w tle. Nawet z dodatkiem cukru, owoców i śmietanki, pozostała na tyle wyraźna, że nikt nie pomylił jej z po prostu „słoną” lub „złożoną”.
13. Najlepsze, co wynikło z eksperymentu
Szczerze mówiąc, najlepszy efekt był edukacyjny. Dużo gotuję po pracy i zawsze szukam sprytnych zamienników, które oszczędzają mi zakupy w sklepie lub pozwalają wykorzystać składniki, które już są otwarte w lodówce. To było dobre przypomnienie, że nie każdy płyn nadaje się do wypieku, zwłaszcza w czymś tak prostym i wymagającym składników jak ciasteczka.
Umocniło to również zasadę, którą zazwyczaj się kieruję: jeśli przepis zawiera tylko 6–8 składników, każdy z nich ma ogromne znaczenie. W długo gotowanym gulaszu dziwne zamienniki mogą się ukryć. W biszkopcie nie ma na nie miejsca.
14. Jeśli chcesz eksperymentować, nie psując deseru
Jeśli lubisz eksperymenty kuchenne, poleciłbym Ci mniej ryzykowne modyfikacje ciasteczek. Dodaj 1 łyżeczkę grubo mielonego czarnego pieprzu do ciasta kruchego. Wmieszaj 1 łyżkę drobno startej skórki z cytryny. Zastąp 2 łyżki mąki mąką kukurydzianą, aby uzyskać chrupkość. Posmaruj wierzch 1 łyżką śmietany i posyp cukrem turbinado przed pieczeniem.
Te zmiany nadal pozwalają truskawkom pozostać gwiazdą. Zachowuje się również delikatną konsystencję, która sprawia, że kruche ciasto jest tak pyszne. Celem powinien być kontrast i głębia, a nie całkowite pomieszanie smaków.
15. Mój ostateczny werdykt po 22 minutach
Oto, co wydarzyło się 22 minuty później: sok z małży zamienił moje czerwcowe ciasto biszkoptowe z truskawkami w przysadziste, słone, lekko szare ciastko, które pachniało owocami morza, smakowało nie tak z owocami i dowodziło, że ciekawość czasami zasługuje na konsekwencje. Nie żałuję, że spróbowałam, bo teraz wiem dokładnie, gdzie jest granica.
Czy zrobiłbym to jeszcze raz? Nie na deser. Nawet blisko. Ale jeśli mój bardzo dziwny test pozwoli ci zaoszczędzić funt truskawek z sezonu i kostkę masła, to ta partia jednak zrobiła coś dobrego.
