8. Rola nasion kopru w porównaniu ze świeżym koprem
Całe nasiona kopru nie były jedynie ozdobą. Nadawały one płynowi z gotowania bardziej okrągły i pikantny smak niż świeże liście. Świeży koperek może mieć wyrazisty, zielony smak, ale pod wpływem ciepła traci na smaku i czasami może wyczuwać lekką, jednoznaczną nutę. Nasiona kopru utrzymują się podczas stopniowego podgrzewania płynu i zaparzają się bardziej równomiernie.
Gdybym miał to udoskonalać po raz drugi, nadal użyłbym 1 łyżki całych nasion kopru w płynie, ale rybę na talerzu posypałbym 1 łyżką drobno posiekanego świeżego koperku dla kontrastu. Nasiona zapewniają nuty basowe, a świeże zioła dodają wysokich. Razem sprawiłyby, że smak kopru byłby wielowarstwowy, a nie pojedynczy.
9. Co mogło pójść nie tak i dlaczego tak się nie stało
Trzy główne zagrożenia to przesolenie, nadmierne zakwaszenie i przegrzanie. Solanki do ogórków kiszonych różnią się znacznie w zależności od marki. Niektóre są ostre i octowe; inne słodkie; jeszcze inne pełne kurkumy, chili lub cukru. Słodka, chlebowa solanka do ogórków kiszonych byłaby do tego celu zupełnie nieodpowiednia. Użyłem pikantnej solanki koperkowej bez syropowej słodyczy.
Skosztowałem też rozcieńczonego płynu z gotowania przed dodaniem ryby. Powinien smakować przyjemnie, ale nie ostro, mniej więcej jak rosół z kwaskowatym posmakiem. Jeśli zgrzyta ci w gardle, dodaj więcej wody. Jeśli jest agresywnie słony, dodaj wody. Jeśli smak jest mdły, możesz dodać po 1 łyżce soku z ogórków. Ta mała próba smaku uratowała to danie przed przerodzeniem się w kuchenną sztuczkę.
10. Najlepsze dodatki do tego rodzaju łososia
Ponieważ ryba była już kwaśna i miała koperek, dodatki były proste. Moim ulubionym daniem był łosoś z ciepłymi młodymi ziemniakami polanymi masłem i szczypiorkiem, plasterkami ogórków i łyżką kwaśnej śmietany wymieszanej ze skórką cytrynową. Ziemniaki były szczególnie dobre, ponieważ wchłonęły soki z ryby, nie mieszając się z nimi.
Świetnie smakowałoby również z żytnim tostem, sałatką z pokrojonego kopru włoskiego, gotowaną na parze zieloną fasolką lub schłodzoną białą fasolą polaną oliwą z oliwek. Na letni lunch rozdrobniłabym gotowanego łososia na sałatce z sałaty masłowej, rzodkiewek, ogórków i jajek na miękko. Na kolację podałabym go z pieczonymi młodymi ziemniakami i szparagami. Nie potrzebuje ciężkiego sosu śmietanowego; wręcz przeciwnie, zniwelowałby on słony, intensywny smak, który sprawia, że warto spróbować tej metody.
11. Jak zmodyfikowałbym tę metodę następnym razem
Byłem zadowolony z pierwszej próby, ale wprowadziłbym kilka precyzyjnych zmian. Po pierwsze, dodałbym do płynu 2 cienkie plasterki cytryny i 4 ziarna czarnego pieprzu. Nie na tyle, żeby odciągnąć uwagę od solanki, ale na tyle, żeby ją poszerzyć. Po drugie, jeśli filety były grubsze niż 2,5 cm – powiedzmy 3,8 cm – zmniejszyłbym nieco ogień i smażyłbym je łącznie przez 22 do 24 minut, zamiast zwiększać moc palnika.
Mogę też odstawić ugotowanego łososia w chłodnej wodzie na 5 minut, jeśli planuję podać go schłodzonego. Ten krótki odpoczynek pozwoli przyprawom lepiej się przegryźć. Jeśli jednak podasz go na gorąco, wyjmę go natychmiast, gdy temperatura wewnętrzna osiągnie 49-50°C, aby ciepło resztkowe nie rozniosło go za bardzo.
12. Kiedy ta metoda działa najlepiej, a kiedy ją pominę
To doskonała metoda na świeżego łososia w filetach o wadze od 140 do 230 g, zwłaszcza gdy masz ochotę na coś szybkiego, letniego i nieskomplikowanego. Świetnie sprawdzi się również u osób lubiących gravlax, marynowane warzywa, musztardowo-koperkowe smaki lub dania rybne w stylu skandynawskim. Delikatna słoność idealnie komponuje się z tymi rodzinami smaków.
Pominąłbym go w przypadku bardzo delikatnych białych ryb, takich jak sola czy flądra, które mogłyby zbyt szybko nabrać zbyt intensywnego smaku. Pominąłbym go również, gdybym miał tylko słodki sok z ogórków kiszonych lub bardzo mętną, silnie kwaśną zalewę z przemysłowego słoika do ogórków kiszonych. To jeden z tych przepisów, w których jakość składników nie jest snobizmem, lecz bezpośrednio wpływa na efekt końcowy.
13. Ważne informacje dotyczące bezpieczeństwa żywności i stopnia jej wysmażenia
Ponieważ ryba jest początkowo w zimnym płynie, niektórzy kucharze obawiają się, że ją niedogotują. Liczy się ostateczna temperatura wewnętrzna, a nie początkowa temperatura płynu. W przypadku łososia zazwyczaj dążę do temperatury 49-52°C, aby uzyskać soczyste, lekko ścięte mięso. Jeśli wolisz bardziej wysmażonego łososia, ustaw temperaturę na 53°C, ale nie przekraczałbym tej temperatury podczas gotowania w wodzie, chyba że naprawdę lubisz bardziej zwartą konsystencję.
Użyj cienkiego termometru z natychmiastowym odczytem i sprawdź w najgrubszym miejscu. Utrzymuj również płyn poniżej wrzenia. Gdy woda w wodzie zacznie intensywnie bulgotać, ryba zacznie się kleić i pojawi się albumina. Drobne, leniwe bąbelki na brzegach są w porządku. Gotowanie na wolnym ogniu nie jest wskazane.
14. Koszt, wygoda i czy jest lepszy niż bulion dworski w tygodniu
Z praktycznego punktu widzenia, to był sprytny ruch w środku tygodnia. Prawdziwy bulion dworski wymaga składników i czasu: cebuli, selera, ziół, cytrusów, ewentualnie wina i 30 minut gotowania na wolnym ogniu, zanim w ogóle zacznie się go schładzać przed gotowaniem. Do tej wersji użyłem czegoś, co już miałem w lodówce. W mojej kuchni oznaczało to oszczędność czasu i pieniędzy.
Przybliżony koszt był skromny: dwa filety z łososia za około 14-18 dolarów w zależności od rynku, a do tego 2 szklanki pozostałej zalewy, 2 szklanki wody i 1 łyżka nasion kopru włoskiego za grosze. Przy takim poziomie smaku, to był skuteczny trik. Nie powiedziałbym, że zastępuje bulion w każdej sytuacji, ale zdecydowanie zasługuje na miejsce obok niego.
15. Mój ostateczny werdykt po eksperymencie
Co więc stało się 20 minut później? Dostałem łososia, który smakował lepiej, niż sugeruje metoda. Był wilgotny, delikatnie przyprawiony, przyjemnie kwaśny i przesiąknięty wystarczającą ilością koperku, by sprawiać wrażenie, że został dodany celowo, a nie przypadkowo. Co najważniejsze, szanował rybę. Sok z ogórków nie przytłoczył łososia, lecz go oprawiał.
Czy zrobiłbym to ponownie? Tak, szczególnie późną wiosną i latem, kiedy mam ochotę na zimnego łososia w koszulce na lunch, sałatkę z dodatkami albo łatwy obiad z ziemniakami i ogórkami. To nie jest sztuczka salonowa i nie zastąpi każdej klasycznej techniki. Ale to naprawdę użyteczna metoda gotowania na jednej patelni, która zamienia resztki solanki w coś eleganckiego. Jako kucharz, którego zawsze interesuje, gdzie oszczędność łączy się ze smakiem, uwielbiam właśnie takie kuchenne niespodzianki.
