Od czasu do czasu wpadam na pomysł kuchenny, który brzmi albo dziwnie genialnie, albo jak coś, czego będę żałować do obiadu. W Dzień Ojca, wpatrując się w dwa steki z szynki w lodówce, pół dzbanka słodkiej herbaty na blacie i butelkę żółtej musztardy, która i tak była prawie pusta, postanowiłem sprawdzić, co się stanie, jeśli wszystko to razem ugotuję. Zanurzyłem steki z szynki w zimnej, resztkowej słodkiej herbacie, wmieszałem przygotowaną żółtą musztardę, wrzuciłem całe ziarna pieprzu, włączyłem palnik i zostawiłem na 45 minut.
To, co się stało, zupełnie nie przerosło moich oczekiwań. Szynka się nie rozpadła, herbata nie nadała jej cukierkowego smaku, a musztarda nie nadała potrawie ostrego i dziwacznego smaku. Zamiast tego otrzymałem steki z szynki, które były mocno przyprawione, lśniące na zewnątrz i zaskakująco zrównoważone, ze słodko-słonym posmakiem, który szczerze mówiąc smakował jak coś pomiędzy zwykłym, codziennym przepisem a staromodną, inspirowaną Południem glazurą. Jeśli zastanawiacie się, czy ten dziwny eksperyment jest wart wypróbowania, oto dokładnie, jak go przeprowadziłem, co zmieniło się w garnku przez 45 minut, jaki smak miała szynka i co bym poprawił następnym razem.
1. Dlaczego w ogóle to próbowałem
Nie waham się wykorzystać resztek w nieco kontrowersyjny sposób, gdy zbliża się świąteczny posiłek i nie chcę robić kolejnego wypadu na zakupy. Tego popołudnia zostało mi około 4 filiżanek słodkiej herbaty z poprzedniego dnia, zaparzonej dość mocno z 3 torebek czarnej herbaty i około 1/2 szklanki cukru w dzbanku o pojemności 2 litrów. Zjadłam też dwa steki z szynki z kością, każdy o grubości około 1 cm i wadze nieco ponad 350 g. Zwykle obsmażyłabym je na patelni i posmarowała glazurą z brązowego cukru, ale chciałam czegoś prostszego i, szczerze mówiąc, trochę ciekawszego.
Używałem już herbaty w marynatach do wieprzowiny, a musztarda to jeden z moich ulubionych „cichych” składników, ponieważ dodaje kwasowości, soli i aromatu tła, nie powodując krzykliwego działania musztardy, jeśli używa się jej ostrożnie. Ziarna pieprzu wydawały się być mostem, który mógł wszystko połączyć. Więc to nie było przypadkowe, jak się wydaje, choć przyznaję, że wyglądało bardzo dziwnie, kiedy pierwszy raz polałem szynkę herbatą.
2. Co dokładnie trafiło do garnka
Oto cała mieszanka, której użyłam: 4 szklanki zimnej, resztkowej słodkiej herbaty, 3 łyżki żółtej musztardy, 1 łyżka całych ziaren czarnego pieprzu i 2 steki z szynki o łącznej wadze około 1 1/2 funta. To wszystko. Nie dodałam soli, ponieważ szynka jest już słona, i pominęłam brązowy cukier, miód i goździki, bo chciałam poczuć, jak zadziała sama herbata.
Użyłam 5-litrowego garnka żeliwnego, żeby steki leżały prawie płasko. Płyn podniósł się na tyle, żeby je całkowicie przykryć, co było ważne, bo zależało mi na duszeniu w wodzie, a nie na płytkim gotowaniu. Kiedy ubijałam musztardę z herbatą, nie rozpuściła się idealnie. Pozostała lekko mętna, co okazało się w porządku po nagrzaniu garnka.
3. Jak wyglądało ustawienie przed rozpoczęciem ogrzewania
Przed gotowaniem płyn miał mętny, bursztynowożółty kolor, jak bardzo przesadnie pikantny sos sałatkowy. Całe ziarna pieprzu początkowo unosiły się na powierzchni, a potem opadały na brzegi garnka. Steki z szynki wyglądały na bladoróżowe i lekko błyszczące, a ponieważ były całkowicie zanurzone, wiedziałem, że efekt będzie inny niż szynka z patelni z karmelizowanymi brzegami.
Jeśli próbujesz tego samodzielnie, użyj garnka na tyle szerokiego, aby zmieściło się w nim mięso, ale nie zostawiającego dużo miejsca. Zbyt duża powierzchnia powoduje, że płyn odparowuje zbyt szybko. W moim przypadku głębokość płynu wynosiła około 3,8 cm nad stekami i dzięki temu temperatura utrzymywała się na stałym poziomie przez pełne 45 minut.
4. Pierwsze 15 minut: co zmieniło się od razu
Zagotowałem garnek na średnim ogniu i powoli podniosłem z zimnego. To ważne. Ponieważ szynka była już ugotowana, nie próbowałem jej agresywnie gotować. Chciałem, aby herbata i musztarda delikatnie przyprawiły mięso, nie napinając go zbyt szybko. Po około 8 minutach zobaczyłem pierwsze bąbelki na krawędzi. Po 12-15 minutach płyn zaczął się gotować na bardzo wolnym ogniu.
Zapach w tym momencie był o wiele lepszy, niż się spodziewałem. Najpierw czuć było wędzoną szynkę, potem słodką nutę herbaty, a na końcu ciepły zapach octu i musztardy w tle. Nie ostry, nie jak musztarda delikatesowa i nie przesłodzony. Gdybym wszedł w tym momencie do czyjejś kuchni, założyłbym, że przygotowuje świąteczną glazurę szynkową, a nie gotuje mielonkę w herbacie.
5. Po 30 minutach płyn zaczął zachowywać się jak glazura
Po 30 minutach największa zmiana zaszła w samym dzbanku. Herbata zmieniła kolor z bursztynowego na głębszy brąz, a musztarda została całkowicie wchłonięta. Ziarna pieprzu złagodziły aromat, nie zmieniając jednak smaku bulionu na ostry i korzenny. Płyn zredukował się o około ¾ szklanki, na tyle, że zaczął lekko oblepiać łyżkę.
Obróciłem steki z szynki raz w połowie, mimo że były zanurzone, żeby upewnić się, że nic nie przywiera do dna. Do tego czasu ich kolor nabrał już głębszego odcienia, z jasnoróżowego na intensywniejszy, różowobrązowy. Brzegi wyglądały na grubsze, jakby trochę się nawodniły, co jest zrozumiałe, ponieważ steki z szynki szybko wysychają na patelni.
6. Co wydarzyło się w 45 minucie
Po 45 minutach steki z szynki były w pełni podgrzane i miały zauważalnie ciemniejszą skórkę. Nie rozpadały się, ale były bardziej delikatne niż zazwyczaj steki z szynki smażone na patelni. Płyn zredukował się do około 2,5–3 szklanek i smakował zaskakująco dobrze: słono, lekko tanicznie, słodko, pieprznie i cierpko.
Najciekawsza była faktura powierzchni. Dzięki zawartości musztardy w płynie, zewnętrzna warstwa szynki miała lekko śliską konsystencję, nie lepką jak polewa cukrowa, lecz lekko śliską i błyszczącą. Po wyjęciu steków i odstawieniu na 3-4 minuty, smak jeszcze bardziej się skoncentrował. Nuta herbaty była subtelna. Nie ugryzłbyś jej i nie powiedział: „To smakuje jak mrożona herbata”. Zamiast tego, wyczuwalna była łagodna słodycz i delikatna głębia.
