10. Wnętrze mięsa pozostało soczyste
Na korzyść tej marynaty przemawiało to, że udka pozostały soczyste. Ciemne mięso ma wystarczająco dużo tłuszczu, aby się chronić, ale powłoka zdawała się pomagać w ograniczeniu utraty wilgoci podczas pieczenia. Po 8 minutach odpoczynku kurczaka soki były klarowne, ale obfite, a mięso łatwo odchodziło od kości.
Nie przypisałbym jednak całej zasługi mleku skondensowanemu. Soczystość zawdzięczała co najmniej w równym stopniu użyciu ud zamiast piersi i ugotowaniu ich do odpowiedniego, ale nie przesadnego, wykończenia. Mimo to żaden z kawałków nie był suchy, co sprawiło, że eksperyment wydawał się bardziej udany niż głupi.
11. Prawdziwą słabością była przyprawa
Moim największym odkryciem było to, że ta mieszanka wymagała dopracowania. Słodzone mleko skondensowane, żółta musztarda i marynata z ogórków kiszonych nadają potrawie słodycz i kwaskowatość, ale nie zapewniają automatycznie odpowiedniej głębi. Kurczak smakował raczej powierzchniowo niż w pełni, ponieważ marynacie brakowało silnego, słonego podłoża.
Gdybym robił to ponownie dla 3,5 funta udźców, dodałbym 1,5 łyżeczki soli koszernej, 1 łyżeczkę gruboziarnistego czarnego pieprzu, 1 łyżeczkę czosnku w proszku i 1/2 łyżeczki wędzonej papryki. Rozważyłbym również 1 łyżkę ostrego sosu lub 1 łyżeczkę przyprawy kreolskiej bez pieprzu cayenne. Te dodatki sprawiłyby, że danie przestałoby być nowością i stałoby się czymś, co chętnie podałbym dwa razy.
12. Bezpieczeństwo żywności ma znaczenie w przypadku marynowania produktów mlecznych przez noc
Za każdym razem, gdy surowy kurczak leży w marynacie na bazie mleka przez 16 godzin, kontrola temperatury jest ważniejsza niż sam przepis. Przez cały czas trzymałam miskę w lodówce, nigdy na blacie, i upewniłam się, że temperatura w lodówce jest poniżej 4°C. To nie podlega negocjacjom.
Wyrzuciłam też całą marynatę, która miała kontakt z surowym kurczakiem, chyba że miał być dokładnie ugotowany. Jeśli chcesz użyć jej jako sosu, odłóż osobną, czystą porcję przed dodaniem kurczaka. Nie polewaj gotowego mięsa marynatą z surowego kurczaka, chyba że najpierw mocno je ugotujesz. Ten eksperyment był już wystarczająco dziwny; nikt nie potrzebuje zwrotu akcji z zatruciem pokarmowym w Dzień Ojca.
13. Kto tak naprawdę chciałby tego kurczaka?
To połączenie smaków idealnie pasuje do osób lubiących miodowo-musztardowy, słodki sos barbecue lub klasyczne słodko-kwaśne smaki z Środkowego Zachodu. Dzieciom prawdopodobnie będzie smakować, zwłaszcza podane bez kości i pokrojone w plasterki, ponieważ musztarda zmięknie, a słodycz stanie się wyraźna.
Lepiej sprawdzi się też z dodatkami w stylu piknikowym niż eleganckimi. Podawałabym je z sałatką ziemniaczaną, pieczoną fasolą, kolbą kukurydzy, chipsami z kebaba lub ostrą surówką z octu. Nie podawałabym go z delikatnym sosem smażonym, ryżem ani subtelną sałatką ziołową, bo kurczak potrzebuje głośniejszego, bardziej swobodnego towarzystwa.
14. Gdybym zrobił to jeszcze raz, zmieniłbym formułę
Moja ulepszona wersja to 1 puszka słodzonego mleka skondensowanego, 1/4 szklanki żółtej musztardy zamiast 1/2 szklanki, 1/4 szklanki relishu z koperku zamiast słodkiego, 1 1/2 łyżeczki soli koszernej, 1 łyżeczka czosnku w proszku, 1 łyżeczka cebuli w proszku i 1 łyżeczka czarnego pieprzu. To utrzymałoby lepką, brązową konsystencję, a jednocześnie złagodziłoby jednonutową słodycz.
Skróciłbym również czas marynowania do 6-8 godzin. Po 16 godzinach nie sądzę, żeby kurczak zyskał na tyle, by uzasadnić dłuższe marynowanie. Konsystencja nie uległa znaczącej poprawie, a smak i tak pozostał głównie na powierzchni. W tym przypadku „na noc” brzmiało bardziej dramatycznie niż okazało się przydatne.
15. Mój szczery werdykt po 16 godzinach
I co się stało? Kurczak wyszedł nienaruszony, soczysty, lśniący i zaskakująco jadalny – lepszy niż sugeruje lista składników, ale nie na tyle dobry, żebym nazwał go objawieniem. Mleko skondensowane sprzyjało brązowieniu, musztarda przejęła smak, relish dodał słodkie nuty pikli, a długie moczenie spowodowało, że mięso stało się bardziej lepkie niż głęboko przetworzone.
Czy zrobiłbym to jeszcze raz dokładnie tak samo? Nie. Czy zapożyczyłbym fragmenty pomysłu? Zdecydowanie. W tym połączeniu jest coś naprawdę praktycznego, jeśli potraktuje się je mniej jak marynowane arcydzieło, a bardziej jak słodko-kwaśną bazę glazury, która wymaga mocniejszego przyprawienia i starannego gotowania. Innymi słowy, moje udka z kurczaka na Dzień Ojca nie były katastrofą, ale też nie stały się rodzinną legendą. Trafiły idealnie w tę bardzo specyficzną, bardzo zabawną kategorię eksperymentów kuchennych, których cieszę się, że spróbowałem raz – i jeszcze bardziej się cieszę, że robiłem notatki.
16. Krótka odpowiedź, jeśli masz ochotę spróbować tego dziś wieczorem
Jeśli masz w kuchni udka z kurczaka, puszkę słodzonego mleka skondensowanego, butelkę żółtej musztardy i słoik relishu, tak, dasz radę. Użyj około 400 ml mleka skondensowanego, 1/4 do 1/2 szklanki musztardy i 1/4 do 1/2 szklanki relishu na 1,4 do 1,8 kg udek. Dodaj sól. Marynuj w lodówce, a nie na blacie. Wytrzyj nadmiar przed pieczeniem. Piecz w temperaturze 190°C, zamiast podgrzewać w wysokiej temperaturze, i polej glazurą dopiero pod koniec.
Spodziewaj się soczystego kurczaka o słodkim smaku miodowo-musztardowym z nutą pikli, lśniącym wykończeniu i skórce, która szybko się rumieni, ale nie staje się prawdziwie chrupiąca. Jeśli to brzmi kusząco, śmiało. Jeśli masz ochotę na głęboko pikantnego kurczaka z chrupiącą skórką, pomiń mleko skondensowane i wybierz inny kierunek. To, 16 godzin później, jest prawdą.
Zalecony
