Marynowałem kurczaka w maślance, jogurcie, ostrym sosie, zalewie z ogórków kiszonych, a nawet w słoiczku zapomnianego sosu sałatkowego, kiedy tylko zajdzie taka potrzeba, ale przyznaję, że ten przepis sprawił, że zatrzymałem się i wpatrywałem w miskę przez dobrą chwilę. Słodzone mleko skondensowane, żółta musztarda i pikantny sos marynowany brzmią mniej jak marynata, a bardziej jak zawartość lodówki na kościelnym przyjęciu. Mimo to Dzień Ojca ma to do siebie, że zachęca do odrobiny kuchennej brawury, więc sięgnąłem po miksturę, pokryłem nią całe opakowanie surowych udek kurczaka, przykryłem miskę i zostawiłem ją w lodówce na 16 godzin, żeby sprawdzić, czy przypadkiem nie natknąłem się na coś genialnego, czy po prostu bardzo zagmatwanego.
To, co wydarzyło się następnego dnia, było ciekawsze, niż się spodziewałem. Kurczak nie zmienił się dosłownie niczym za dotknięciem czarodziejskiej różdżki, ale zmienił się pod pewnymi bardzo specyficznymi względami – tekstura, kolor, aromat, stopień zrumienienia i smak uległy zmianie, i to nie zawsze w kierunku, który można by przypuszczać. Oto jak dokładnie wyglądała marynata, jak wyglądały i pachniały udka po 16 godzinach, jak się upiekły, co smakowało dobrze, a co nie, i czy kiedykolwiek jeszcze upiekę tego dziwnego kurczaka na Dzień Ojca.
1. Dokładna marynata, której użyłem
Pracowałam z 8 udkami kurczaka z kością i skórą, ważącymi łącznie około 3,5 funta (ok. 1,6 kg). Do marynaty wymieszałam jedną puszkę (ok. 400 g) słodzonego mleka skondensowanego, pół szklanki żółtej musztardy i pół szklanki słodkiej marynaty z ogórków w szklanej misce o pojemności 3 litrów. Za pierwszym razem nie dodałam soli, ponieważ chciałam sprawdzić, jak sama mieszanka zadziała.
Konsystencja była gęsta, lśniąca i lekko grudkowata od sosu. Miała jasnożółty kolor z zielonymi drobinkami i pachniała dokładnie jak połączenie sosu miodowo-musztardowego z dodatkiem do burgera. Obróciłam każde udko kilka razy, aby pokryć nim całą powierzchnię, a następnie przycisnęłam folię spożywczą bezpośrednio do powierzchni i wstawiłam miskę do lodówki w temperaturze 38°F (2°C) na noc.
2. Dlaczego ta mieszanka zachowuje się inaczej niż zwykła marynata
Większość marynat do kurczaka działa na jeden z trzech sposobów: dodaje sól dla lepszego przyprawienia, kwas dla zmiękczenia powierzchni lub tłuszcz i aromaty dla smaku. Ta mieszanka była nietypowa, ponieważ zawierała dużo cukru, umiarkowaną kwasowość musztardową i stosunkowo mało soli. Słodzone mleko skondensowane to mleko zagęszczone z cukrem, więc zamiast działać jak maślanka, zachowuje się bardziej jak lepka glazura mleczna.
Musztarda żółta zawiera ocet, kurkumę i nasiona gorczycy, które mogą rozjaśnić smak, ale nie wnikną głęboko w grube udka kurczaka po 16 godzinach. Relisz z ogórków kiszonych zawiera cukier, ocet i kawałki zmiękczonego ogórka, ale jeśli nie jest bardzo słony, nie przyprawi mięsa tak, jak zrobiłaby to solanka. W praktyce ta miska działała bardziej jak lepka, słodko-wytrawna panierka niż prawdziwa, głęboka marynata.
3. Jak wyglądał kurczak po 16 godzinach
Kiedy następnego dnia wyjąłem miskę z lodówki, pierwszą rzeczą, jaką zauważyłem, było to, że marynata lekko zgęstniała. Wilgoć z kurczaka rozpuściła mleko skondensowane, zmieniając miksturę w kremowy, żółty sos z wodnistą obwódką na brzegach. Relish osiadł nierównomiernie, niektóre kawałki przywarły do skórki, a inne opadły na dno.
Same uda zmieniły kolor tylko nieznacznie. Skórka wydawała się bardziej matowa i nieco bardziej napięta, jakby została lekko podsmażona na powierzchni. Nie było widocznego wybielenia, jak to się czasem zdarza w przypadku mocno kwaśnych marynat, a mięso pod spodem nie wydawało się papkowate. Wręcz przeciwnie, zewnętrzna warstwa wyglądała na lepką i pokrytą pastą, jak kurczak gotowy do włożenia do bardzo słodkiej panierki.
4. Zapach był lepszy niż się spodziewałem
Byłem przygotowany na dziwny aromat – zimne nabiał zmieszane z musztardą i relishem może szybko przerodzić się w „wątpliwe resztki piknikowe”. Ale miska pachniała całkiem przyjemnie. Dominowała musztarda, a zaraz za nią słodki, niemal karmelowy zapach nabiału, mimo że nic jeszcze nie było ugotowane.
Relish był raczej słodko-octowy niż mocno marynowany. Co ważne, kurczak nadal pachniał świeżo i czysto, co świadczyło o tym, że nocny odpoczynek w lodówce był bezpieczny i stabilny. Owszem, było to dziwne, ale nie nieprzyjemne.
5. Największa zmiana tekstury nastąpiła na powierzchni
Po wyjęciu pierwszego udka poczułem, że zewnętrzna warstwa stała się śliska i lekko lepka. To zasługa cukru. Słodzone mleko skondensowane pozostawia na powierzchni warstwę, a ponieważ jest gęste, przylega mocniej niż zwykłe mleko czy maślanka. Musztarda pomagała mu się przykleić, niczym emulsja.
Samo mięso nie wydawało się znacząco bardziej miękkie po naciśnięciu. To istotne, ponieważ ludzie często zakładają, że „nocna marynata” automatycznie oznacza „bardziej delikatne”. W tym przypadku efekt zmiękczenia był co najwyżej umiarkowany. Udka kurczaka są już dość wyrozumiałe, a bez silnego stężenia soli lub bardziej aktywnego kwasu, tekstura w środku pozostała zasadniczo taka sama. Zewnętrzna część zmieniła się znacznie bardziej niż wnętrze.
6. Szybko się nauczyłem, że nie da się gotować tego bezpośrednio z miski bez modyfikacji
Gdybym wyjął te udka bezpośrednio z marynaty i wstawił na rozgrzany grill lub do piekarnika nagrzanego do 220°C, cukier przypaliłby się, zanim kurczak się upiecze. To nie teoria; zaczęło się to dziać na kawałku testowym. Pierwsze udko, które usmażyłem z nadmiarem marynaty, pokryło się ciemnobrązowymi plamkami w ciągu 6 do 7 minut na średnio-wysokim ogniu, na długo zanim najgrubsza część osiągnęła bezpieczną temperaturę 75°C, jak dla udek.
Zmieniłem więc podejście. Wytarłem większość nadmiaru marynaty dłońmi, pozostawiając jedynie cienką warstwę i kilka kawałków marynaty. Następnie delikatnie osuszyłem skórę ręcznikami papierowymi. Ta jedna zmiana zrobiła ogromną różnicę. Kurczak nadal szybko się rumienił, ale zamiast się spalić, zrumienił się.
7. Jak przyrządzałem kurczaka, aby uzyskać najlepszy efekt
Najskuteczniejszą metodą okazało się pieczenie w piekarniku w dwóch etapach. Ułożyłem uda skórą do góry na kratce nad blachą, a następnie piekłem je w temperaturze 190°C przez 35 minut. Następnie posmarowałem je bardzo cienką warstwą odcedzonej marynaty i ponownie wstawiłem blachę do piekarnika na kolejne 10–15 minut, aż temperatura wewnętrzna w najgrubszych kawałkach osiągnęła 84°C.
Aby uzyskać kolor, piekłam je pod grillem przez 1 do 2 minut, stale obserwując. To ostatnie podejście nadało skórce błyszczące, bursztynowe plamy i kilka ciemniejszych krawędzi, bez popadania w czarny cukier. Całkowity czas pieczenia wyniósł około 48 minut. Smak soku na patelni pachniał słodko, cierpko i lekko dymnie – o wiele bardziej apetycznie, niż sugerowała surowa miska.
8. Smak był dziwnie znajomy: musztarda miodowa spotyka się z ogórkiem konserwowym z fast foodu
Gotowy kurczak smakował lepiej, niż na to zasługiwał. Słodzone mleko skondensowane nie nadało mu mlecznego posmaku; zamiast tego przypominał raczej cukier i stałe składniki mleczne, co sprzyjało karmelizacji. Musztarda była głównym motorem napędowym smaku, a relish dodał delikatną, słodką nutę ogórka kiszonego, która przypominała mi sos burgerowy.
Mimo to, ogólny smak był słodszy niż preferuję w przypadku ud kurczaka. Nie był deserowo słodki, ale zdecydowanie plasował się w kategorii „kurczak glazurowany na podwórku”, a nie wytrawny pieczony kurczak. W skali od 1 do 10, gdzie 1 oznaczało ledwo słodki, a 10 kandyzowany, dałbym mu 6. Słodycz potrzebowałaby więcej soli, czarnego pieprzu, czosnku lub ostrego sosu, żeby była zrównoważona.
9. Co się stało ze skórą
Najbardziej rozczarowująca była konsystencja skórki. Ponieważ marynata była mokra i słodka, prawdziwie chrupiąca skórka nigdy nie wchodziła w grę. Nawet po usmażeniu na ruszcie, w wyższej temperaturze i usunięciu nadmiaru panierki, skórka wyszła raczej błyszcząca niż popękana. Wyobraź sobie lepką konsystencję kurczaka z grilla, a nie rozbitego pieczonego kurczaka.
Jeśli chcesz chrupiącej skórki, to nie ta marynata. Jeśli zależy Ci na błyszczącej, lekko lepkiej, intensywnie zrumienionej skórce, to może się sprawdzić. Osobiście odkryłem, że najlepsze kęski były na krawędziach, gdzie wytopiony tłuszcz z kurczaka stykał się ze słodką, musztardową powłoką, tworząc małe, zrumienione plamki.
