9. Test smaku, do którego podchodziłem z ostrożnością
Spróbowałem jednego pełnego kęsa, gdy łódeczki były jeszcze gorące, a potem kolejnego, po 5 minutach ostygnięcia. Pierwsze wrażenie było słodkie, a tego się nie spodziewasz, gdy oczy oczekują pikantnych faszerowanych warzyw. Potem pojawił się smak soli i szynki, a na końcu maleńkie perełki tapioki. To właśnie te perełki najtrudniej mi było wybaczyć. W deserze brzmiały jak pocieszenie. W gorącej cukinii faszerowanej szynką po diabelsku – jak nie na miejscu.
Sama cukinia smakowała dobrze, choć była nieco rozwodniona od soków z patelni. Nadzienie miało jednak dwie strony medalu: słodkie, mięsiste, kremowe i ziarniste jednocześnie. Gdybym miał je ocenić uczciwie, dałbym gotowej potrawie 2 na 10. 2 punkty przyznawane są za jadalność i fakt, że nikt nie ucierpiał fizycznie podczas kolacji.
10. Dlaczego przepis nie sprawdził się z punktu widzenia nauk kulinarnych
Ta wada staje się zrozumiała, gdy rozłożymy składniki na czynniki pierwsze. Cukinia składa się w około 94% z wody, więc po upieczeniu naturalnie uwalnia wilgoć, chyba że zostanie wstępnie posolona, uprażona lub połączona z chłonnymi składnikami. Pudding z tapioki zawiera mleko, cukier, skrobię i często stabilizatory. Jest przeznaczony do spożycia na zimno lub do delikatnego przetwarzania, a nie do pieczenia jako baza do wytrawnego farszu.
Szynka diabelska dodaje soli, emulgowanego tłuszczu i gęstej, przetworzonej konsystencji. Pod wpływem ciepła tłuszcz ten się rozpuszcza. W połączeniu z bazą budyniową, zamiast pomóc w jej stężeniu, destabilizuje masę. Cukier dodatkowo wzmacnia niepożądane nuty. W pikantnym farszu potrzebuję składników, które absorbują wilgoć z warzyw – bułki tartej, ugotowanego ryżu, komosy ryżowej, kiełbasy, startego sera lub jajka. To nadzienie jeszcze bardziej podniosło niestabilność i tak już mokrego warzywa.
11. Czy można było to uratować poprzez wprowadzenie zmian?
Możliwe, ale tylko zmieniając go tak bardzo, że nie byłby już tym przepisem. Gdybym był zdecydowany uratować ten pomysł, zacząłbym od zmniejszenia ilości budyniu z tapioki do 1 łyżki stołowej, czysto z ciekawości, a nie do całej szklanki. Następnie wymieszałbym go z 110 g szynki po diabelsku, 1/2 szklanki bułki tartej, 1 żółtkiem, 2 łyżkami startego parmezanu i 1 łyżeczką musztardy Dijon. To przynajmniej stworzyłoby pikantną mieszankę o pewnej sile wiążącej.
Ja również wstępnie upiekłabym wydrążoną cukinię w temperaturze 220°C przez 10 do 12 minut, a następnie odsączyłabym nadmiar wilgoci przed napełnieniem. Podejrzewam, że nawet wtedy słodycz puddingu nadal będzie rozpraszać. W praktyce, lepszą odpowiedzią nie jest „dostosuj to”. Lepszą odpowiedzią jest „nie zaczynaj tutaj”.
12. Lepszą wersję faktycznie zrobiłbym na obiad
Jeśli chcę, żeby cukiniowa łódeczka inspirowana szynką po diabelsku naprawdę się udała, połączyłbym 110 g szynki po diabelsku z 1/2 szklanki miękkiej bułki tartej, 1/4 szklanki drobno posiekanej cebuli podsmażonej na 1 łyżeczce masła, 2 łyżkami posiekanej pietruszki, 1 łyżką musztardy Dijon i 1/3 szklanki startego ostrego cheddara. To nadzienie piekłoby się pięknie w temperaturze 200°C przez 25 do 30 minut.
Gdybym miała ochotę na coś kremowego, sięgnęłabym po ricottę, ser kozi, a nawet gotowany kuskus zamiast puddingu. Ricotta w szczególności nadaje wilgotny smak bez deserowej słodyczy i doskonale komponuje się z cukinią, skórką cytrynową, czarnym pieprzem i ziołami. Na tym właśnie polega różnica między testem stworzonym z ciekawości a przepisem stworzonym na kolację.
13. Czego nauczyłem się z tego dziwnego małego eksperymentu
Jestem wielkim zwolennikiem gotowania z nutą zabawy i nie każde dziwne połączenie zasługuje na wyśmiewanie z zasady. Czasami dziwne połączenia składników w spiżarni ujawniają sprytny skrót lub nieoczekiwanie regionalny klasyk. W tym przypadku tak nie było. Ale utwierdziło mnie to w ważnej lekcji: udane faszerowane warzywa wymagają równowagi między wilgocią, tłuszczem, solą i strukturą.
Kiedy dwa miękkie, mokre składniki trafiają do wodnistego warzywa, piekarnik nie zawsze „upiecze je razem”. Często po prostu ujawnia każdą niezgodność. Dokładnie tak było w tym przypadku. Pieczenie sprawiło, że niezgodność stała się bardziej widoczna, a nie łagodniejsza.
14. Mój ostateczny werdykt
Co się stało 45 minut później? Cukinia zmiękła, farsz się rozwarstwił, patelnia się zalała, a słodko-wytrawna zabawa zakończyła się fiaskiem. Danie było jadalne w najściślejszym tego słowa znaczeniu, ale nie smakowało i nie podałabym go gościom, sąsiadom, ani nawet odważnej przyjaciółce, która zazwyczaj akceptuje moje dodatkowe eksperymenty z zapiekankami.
Mimo to nie żałuję, że spróbowałam. Długie życie kulinarne opiera się na połączeniu techniki, pamięci i okazjonalnych bzdur. Ten przepis ląduje zdecydowanie w rubryce bzdur. A jeśli mój błąd powstrzyma Cię przed nadzianiem Twojej pięknej letniej cukinii zimnym puddingiem z tapioki i konserwową szynką, to przynajmniej eksperyment się udał.
