9. Z czym smakowało dobrze
Zdecydowanie najlepszym połączeniem była wieprzowina. Podałem około 2 łyżek ugotowanego rabarbaru, lekko odsączonego, z podsmażonym kotletem wieprzowym o wadze 230 g i połączenie od razu wydało mi się sensowne. Tłuszcz w kotlecie przypominał smalec z boczku, a kwasowość rabarbaru przebijała się przez bogactwo smaku. Sprawdziło się również w kanapce z grubymi plasterkami szynki, ziarnistą musztardą i chlebem żytnim.
Jeszcze bardziej smakował mi z serem. Mała łyżeczka obok dojrzałego białego cheddara lub kremowego sera potrójnie śmietankowego nadała daniu ostry, dymny kontrast. Wmieszany do sosu na patelni z 1/4 szklanki wytrawnego białego wina i 1 łyżeczką musztardy Dijon, zamienił się w użyteczny sos do pieczonego kurczaka. Nie sprawdził się jednak żaden słodki dodatek. Z lodami waniliowymi był okropny, a na toście z masłem smakował jak śniadanie kłócące się z obiadem.
10. Co poszło nie tak
Pierwszym problemem było przyprawianie. Ponieważ słoność tłuszczu z boczku różni się znacznie w zależności od rodzaju boczku, trudno ją kontrolować. Mój miał wystarczająco dużo soli, żeby przyprawić rabarbar, ale jeśli twój tłuszcz jest bardzo słony, dodanie pół łyżeczki soli koszernej mogłoby przesadzić z ostrością potrawy. Następnym razem najpierw spróbowałbym tłuszczu i prawdopodobnie w ogóle nie dodawałbym soli.
Drugim problemem była intensywność goździków. Czternaście całych goździków w ¾ szklanki tłuszczu i 1 1/2 funta rabarbaru to było niewiele poniżej normy. Dodatkowe 4 lub 5 goździków nadałoby mu właściwości lecznicze. Goździki są silne dzięki eugenolowi, temu samemu aromatycznemu związkowi, który nadaje im niemal zębowe ciepło. W przypadku mniejszej porcji nawet 8 do 10 goździków w zupełności by wystarczyło.
Trzecim problemem była wydajność. Rabarbar drastycznie się kurczy. Moje 1,5 funta (ok. 600 g) ugotowanego rabarbaru zredukowało się do około 1,3/4 szklanki gotowego rabarbaru, gdy usunęłam ząbki i zostawiłam większość nadmiaru tłuszczu. Jeśli chcesz mieć go wystarczająco dużo, aby napełnić nim 6 osób, potrzebujesz co najmniej 2 funty surowego rabarbaru.
11. Jak ulepszyłbym tę metodę następnym razem
Gdybym udoskonalał tę mieszankę do regularnego użytku, wprowadziłbym trzy zmiany. Po pierwsze, użyłbym 1/2 szklanki smalcu z boczku zamiast 3/4 szklanki. To nadal pokryłoby i udusiło rabarbar, ale pozostawiłoby mniej tłuszczu do odsączenia. Po drugie, dodałbym na początku 1 małą szalotkę, bardzo cienko pokrojoną. Szalotka zmiękłaby w mieszance i dodałaby słodyczy bez dodatku cukru.
Po trzecie, skróciłbym czas gotowania do 28–30 minut dla łodyg o grubości poniżej 1 cm. Trzydzieści pięć minut dało mi zachwycający efekt, ale niektóre kawałki przekroczyły granice elegancji. Mógłbym też dosypać łyżeczkę octu jabłkowego lub pół łyżeczki grubo zmielonego czarnego pieprzu, aby wyostrzyć pikantny charakter potrawy. Co ciekawe, po całkowitym usunięciu cukru, odrobina więcej kwasu może sprawić, że smak będzie czystszy, a nie ostrzejszy.
12. Jeśli chcesz spróbować, oto najbezpieczniejsza i najbardziej praktyczna wersja
Użyj 900 g rabarbaru, 1/2 szklanki odcedzonego tłuszczu z boczku, 10 do 12 całych goździków i nie dodawaj soli do końca. Wybierz ciężki rondel, utrzymuj niski ogień i mieszaj tylko raz lub dwa razy. Gotuj bez przykrycia przez 25 do 30 minut, sprawdzając po 20 minutach, czy jest miękki. Przed podaniem wyjmij goździki i wyjmij rabarbar łyżką cedzakową, aby zostawić większość tłuszczu.
Wskazówka dotycząca bezpieczeństwa żywności od doświadczonego kucharza domowego: używaj czystego, świeżo wytopionego tłuszczu z boczku, który był schłodzony w lodówce, i nie trzymaj gotowego rabarbaru w temperaturze pokojowej przez wiele godzin. Resztki należy szybko ostudzić i przechowywać w lodówce w zamkniętym pojemniku do 3 dni. Delikatnie podgrzałam niewielką porcję na patelni i wytrzymała wystarczająco długo, aby przygotować drugi posiłek.
13. Ta mała sztuczka dała mi szerszą lekcję gotowania
Najbardziej zafascynowało mnie nie to, czy eksperyment „się udał”, ale to, jak wyraźnie pokazał prawdziwą naturę rabarbaru. Pozbądź się cukru i jaskrawoczerwonej otoczki, a rabarbar odkryje się jako kwaśne warzywo łodygowe o prawdziwym, wytrawnym potencjale. Zachowuje się bardziej jak cierpki składnik do duszenia, niż większość ludzi zdaje sobie sprawę. Tłuszcz tego nie zaciera, lecz nadaje mu kształt.
Jako osoba, która spędziła lata gotując w trakcie sezonów na targowiskach rolniczych, uważam te chwile za przydatne. Przypominają mi one, że składniki nie są przypisane do jednej tradycji. Rabarbar zdecydowanie pasuje do ciast, ale może też towarzyszyć pieczeni, wędlinom, soczewicy i gorzkim warzywom. Czasami najlepsze eksperymenty kuchenne nie przynoszą nowego ulubionego dania. Tworzą nowe spojrzenie na stary składnik.
14. Czy więc było warto to zrobić?
Tak, z pewnymi zastrzeżeniami. Jeśli liczysz na pyszny, niecodzienny dżem do wyjadania łyżeczką ze słoika, nie. Jeśli chcesz pikantnego dodatku z dymem, aromatem i wystarczającą kwasowością, by rozbudzić bogaty smak, absolutnie. Mój 35-minutowy garnek rabarbaru w smalcu z boczkiem i goździkami nie stał się deserem. Stał się tematem rozmów, który zasłużył na swoje miejsce na stole.
Czy zrobiłbym to jeszcze raz? Zrobiłbym to, ale bardziej świadomie. Podawałbym z grillowaną kiełbasą, pieczonym polędwicą wieprzową lub na desce serów z musztardą i ciemnym pieczywem. Innymi słowy, przestałbym wymagać, żeby to był słodki rabarbar z nutą nonszalancji i pozwoliłbym mu być tym, czym ewidentnie chce być: pikantną, cierpką, dymną przyprawą z czerwca z goździkami na tyle mocno, żeby ludzie nie mogli się domyślić.
