Każdego czerwca, kiedy na moim targu zaczynają pojawiać się grube, karmazynowozielone łodygi rabarbaru, wpadam w ten sam rytm: ciasta, kompoty, chrupiące nadzienia, może krzaczek, jeśli mam energię. Rabarbar prawie zawsze trafia w stronę cukru, bo jego ostra, ściągająca kwasowość wręcz prowokuje do jego dosłodzenia. Tym razem, stojąc w mojej kuchni w Chicago z 1,5 funta świeżo pokrojonego rabarbaru i słoikiem resztek tłuszczu z boczku w lodówce, postanowiłam zrobić coś zupełnie innego. Potraktowałam rabarbar tak, jak traktuje się składnik wytrawnej potrawy duszonej – delikatnie dusiłam go w zimnym tłuszczu z boczku z całymi goździkami. Trzydzieści pięć minut później miałam coś o wiele dziwniejszego, bardziej aromatycznego i szczerze mówiąc bardziej pożytecznego, niż się spodziewałam.
Jeśli brzmi to lekkomyślnie, to rzeczywiście było trochę lekkomyślne. Ale była to również fascynująca lekcja gotowania o tym, jak rabarbar zachowuje się, gdy całkowicie usunie się cukier z równania. To, co wydarzyło się w garnku, nie było deserem, nie do końca konfiturą, ani dodatkiem w zwykłym tego słowa znaczeniu. Stało się miękkie, brązowe, dymne, pachnące goździkami i głęboko cierpkie pod całym tym bogactwem. Oto dokładnie, jak to zrobiłem, co zmieniało się z minuty na minutę, jaki smak, gdzie się sprawdziło, gdzie zawiodło i czy kiedykolwiek zrobiłbym to ponownie.
1. Dlaczego w ogóle spróbowałem smalcu z boczkiem i goździkami z rabarbarem
Rabarbar od dawna cieszy się opinią „owocu na cukier”, ale pod względem botanicznym i kulinarnym doskonale sprawdza się również w daniach wytrawnych. Jego kwasowość potrafi zneutralizować tłuszcz tak samo, jak sok z cytryny czy odrobina octu. Używałem go do chutneyów z cebulą, sosów do wieprzowiny, a nawet do całkiem dobrego sosu do piersi kaczki. Tłuszcz z boczku z kolei niesie ze sobą dym, sól i smak wieprzowiny, a całe goździki dodają ciepła i leczniczej słodyczy, które mogą się równać z wyrazistymi składnikami.
Mój tok rozumowania był prosty: skoro wieprzowina i owoce to naturalne towarzysze, a goździki często pojawiają się z szynką, boczkiem i duszoną kapustą, to rabarbar mógłby połączyć te smaki. Nie spodziewałem się dżemowego efektu. Chciałem uzyskać coś pomiędzy confit, duszeniem i bazą do relish. Poza tym, szczerze mówiąc, miałem w słoiku około ¾ szklanki odcedzonego boczku i ciągotki do eksperymentów, które nabierają siły na początku letniego sezonu warzywnego.
2. Dokładne składniki i ilości, których użyłem
Do tego testu użyłem 1,5 funta świeżych łodyg rabarbaru czerwcowego, przyciętych i pokrojonych na kawałki o długości 2,5 cala. Łodygi były dość grube, średnio około 3/4 cala szerokości, z mieszanką różowoczerwonej skórki i jasnozielonego wnętrza. Użyłem 3/4 szklanki zimnego smalcu z boczku, prosto z lodówki, gdzie został przecedzony przez drobne sito po śniadaniu poprzedniego dnia.
Dodałam 14 całych goździków, 1/2 łyżeczki soli koszernej i nic więcej. Bez cukru, wody, bulionu, octu. Wybrałam 3-litrowy garnek z grubym dnem, aby rabarbar mógł leżeć w miarę równomiernie, zamiast układać się zbyt grubo. To ważne, ponieważ rabarbar szybko się zapada, a nierównomierne ułożenie może sprawić, że spód stanie się papkowaty, a góra pozostanie niedogotowana.
3. Rozpoczęcie od tłustego zimna zrobiło różnicę
Najważniejszy jest zimny tłuszcz z boczku. Nie roztopiłem go najpierw. Nalałem schłodzony, nieprzezroczysty tłuszcz bezpośrednio do garnka, wbiłem w niego goździki i położyłem na wierzchu kawałki rabarbaru. Następnie postawiłem garnek na małym ogniu, mniej więcej takim, jaki na mojej kuchence wystarczyłby do utrzymania garnka w temperaturze 190–205 stopni Fahrenheita, gdy się ustabilizuje.
Rozpoczęcie na zimno spowolniło cały proces. Zamiast szokować rabarbar kontaktem z gorącym tłuszczem, łodygi nagrzewały się stopniowo, w miarę jak tłuszcz się roztapiał. Dało mi to szersze pole do obserwacji zmian tekstury. Goździki miały też więcej czasu, aby nadać aromat tłuszczowi, zanim rabarbar całkowicie zmiękł. Gdybym zaczął od gorącego tłuszczu, podejrzewam, że skończyłoby się to nierównomiernym zrumienieniem i bardziej agresywnym smakiem bekonu, który przytłumiłby cierpkość warzywa.
4. Jak wyglądał garnek po 10 minutach
Po 10 minutach tłuszcz z boczku rozpuścił się w klarownej, złocistej kałuży z zawieszonymi w niej drobnymi, brązowymi drobinkami boczku. Goździki lekko ściemniały i wydzielały ciepły, niemal słodki aromat. Rabarbar pozostał nienaruszony, ale jego zewnętrzne brzegi zaczęły robić się przezroczyste.
Nie było bulgotania, jakie zwykle występuje w syropie. Zamiast tego widziałem ciche, leniwe migotanie na brzegach i sporadyczne drobne punkty w miejscach, gdzie wilgoć z rabarbaru stykała się z tłuszczem. To ważne: rabarbar składa się w 93–95 procentach z wody, więc nawet w tłuszczu zaczyna szybko oddawać wilgoć. Garnek nie pozostał długo czysty i oleisty. Pod tłuszczem zaczęła zbierać się cienka warstwa cierpkiego soku z rabarbaru, tworząc dwufazowe środowisko gotowania.
5. Co zmieniło się między 15 a 25 minutą
Po 15 minutach łodygi wyraźnie opadły. Niektóre kawałki wygięły się w środku, a najjaśniejsza czerwona skórka zmatowiała do ceglastego odcienia. Zapach był zaskakująco zrównoważony. Nie był to mocny „śniadaniowy bekon”. Bardziej przypominał wędzone przyprawy i cierpkie łodygi ogrodowe, z goździkami wyczuwalnymi w aromacie jako pierwszym, a bekonem jako drugim.
Po 20–25 minutach rabarbar zaczął się rozdzielać na pasma wzdłuż włókien. To typowe zachowanie rabarbaru, gdy struktury pektynowe i ściany komórkowe słabną. W syropie cukrowym włókna te zazwyczaj zapadają się, tworząc lśniący kompot. W smalcu z boczku zmiękły, ale wyglądały bardziej satynowo niż błyszcząco. Tłuszcz pokrywał powierzchnie i tłumił ich typowy jasny, wilgotny wygląd. Delikatnie przewróciłem kawałki łyżką raz po 22 minutach, uważając, aby ich nie zgnieść.
6. Co wydarzyło się w 35 minucie
Po 35 minutach rabarbar był całkowicie miękki. Nóż do obierania wchodził przez najgrubszy kawałek niemal bez oporu. Około jedna trzecia łodyg częściowo zapadła się w płyn po gotowaniu, podczas gdy reszta nadal miała szorstki, przypominający batony kształt. Tłuszcz z boczku nabrał delikatnego różowo-beżowego odcienia, a sok rabarbarowy pod spodem miał mętny, różowobrązowy kolor, a nie klejnotowoczerwony, jaki uzyskuje się po dodaniu cukru.
Największym zaskoczeniem było to, że mieszanka pachniała bardziej intensywnie niż smakowała. Jeśli chodzi o smak, rabarbar pozostał wyraźnie kwaśny. Tłuszcz z boczku łagodził tę kwasowość, ale nie neutralizował jej tak, jak cukier. Goździki wypełniły cały garnek mrocznym, niemal staromodnym ciepłem. Rezultat był wytrawny – cierpki, dymny i lekko odrętwiały w finiszu dzięki olejkowi goździkowemu. Nie był kandyzowany, nie był soczysty, a już na pewno nie słodki. Smakował jak składnik relish czekający na talerz, a nie jak deser łyżeczkowy czekający na bitą śmietanę.
7. Tekstura była najciekawszą częścią
Ten eksperyment pokazał mi, że tłuszcz zmienia teksturę rabarbaru bardziej subtelnie niż cukier. W syropie rabarbar często zmienia się z chrupiącego w miękki, a następnie w dżem w ciągu zaledwie 5 minut. W tym przypadku zmiękł bardziej stopniowo i zachował nieco więcej włókien. Kawałki były delikatne, ale nie wodniste. Tłuszcz nadał im lekko obtoczoną konsystencję, niemal jak polewane lukrem, mimo że tak naprawdę nie było w niej cukru.
Mimo to tekstura nie była uniwersalna. Kilka cieńszych kawałków stało się włóknistych, zwłaszcza te z zielonych łodyg. Grubsze, bardziej czerwone kawałki sprawdziły się najlepiej. Gdybym to powtórzył, wybrałbym łodygi o grubości co najmniej 1,25 cm i pokroiłbym je równo, prawdopodobnie na 5-7,5 cm długości, aby zminimalizować ilość przegotowanych skrawków.
8. Kolor ucierpiał, a to ma większe znaczenie, niż ludzie przyznają
Wizualnie nie był to rabarbar z okładek magazynów. Cukier zachowuje jasność, a tłuszcz z bekonu ją przyćmiewa. Ostateczny kolor oscylował gdzieś pomiędzy brązoworóżowym a malwowo-brązowym, a drobinki bekonu dodawały cętek, przez co całość wyglądała bardziej rustykalnie niż elegancko. Jeśli serwujesz gościom i liczysz na intensywny różowy kolor, ta metoda Cię rozczaruje.
W mojej kuchni kolor ma znaczenie, ponieważ kształtuje oczekiwania. Jaskrawy róż sugeruje kwaskowatość i owocowość. Brązowy róż sugeruje pikantność, ziemistość, może marynowanie. Zanim jeszcze spróbowałam, wiedziałam, że nie poleję nim jogurtu ani ciasta kruchego. Wyglądało na idealne do kotletów wieprzowych, pasztetu z wątróbek albo kawałka ostrego cheddara. I ten instynkt okazał się całkowicie trafny.
