Wadą było to, że chrupkość utrzymywała się krócej. Standardowy naleśnik, który posiadam, może stać na ruszcie od 4 do 5 minut i nadal zachować chrupiącą skórkę. Te były najlepsze w ciągu pierwszych 60 do 90 sekund po usmażeniu. Po 3 minutach na talerzu nadal były smaczne, ale skórka wyraźnie zmiękła, ponieważ nadmiar zatrzymanej wilgoci wciąż wydostawał się na zewnątrz.
9. Smak był cierpki, słony i o wiele bardziej niuansowy, niż się spodziewałem
W tym miejscu eksperyment się opłacił. Ziemniaki miały jaśniejszy smak, a cebula w porównaniu z nim słodszy. Kwaśna zalewa zneutralizowała naturalną skrobię, dzięki czemu naleśniki wydawały się mniej ciężkie, mimo że były smażone. Wyczuwalna była też lekka nuta fermentacji, która przypominała mi zakwas lub zalewę z ogórków kiszonych, w zależności od ugryzienia.
Mimo to, poziom soli wymaga uwagi. Sok z kiszonej kapusty może się znacznie różnić. Zalewa, której użyłem, była na tyle słona, że moje oryginalne 1 1/4 łyżeczki soli koszernej sprawiły, że pierwsze naleśniki były prawie przesolone. Po spróbowaniu zalecam początkowo zmniejszenie ilości dodawanej soli do 1/2 łyżeczki, jeśli używasz pełnej szklanki gotowej zalewy z kiszonej kapusty, a następnie dostosowanie jej po pierwszym naleśniku testowym.
10. Proces smażenia trwał dłużej i wymagał użycia gorętszego oleju
Moje zwykłe placki ziemniaczane smażą się dobrze w średnio-wysokiej temperaturze, około 175°C do 190°C oleju. Przy wilgotniejszym cieście z solanką, musiałem zbliżyć temperaturę do 190°C, aby odparować wilgoć z powierzchni na tyle szybko, by utworzyła się skórka. Zbyt niska temperatura powodowała, że placki po prostu wchłaniały olej i parowały.
Musiałam je też zmniejszyć. Idealny punkt miał od 8,5 do 10 cm szerokości, na każdy placek nakładałam około 3 łyżek ciasta. Większe naleśniki trudniej było przewrócić bez problemu. Każdy naleśnik smażył się około 2,5 do 3 minut z jednej strony i 2 minuty z drugiej, w zależności od grubości. Najlepszą konsystencję uzyskałam, lekko dociskając je szpatułką; zbyt mocne naciskanie wyciskało wilgoć i powodowało pryskanie.
11. Najlepsza wersja powstała po odsączeniu na kratce, a nie na ręcznikach papierowych
Mój pierwszy naleśnik położyłem na ręcznikach papierowych i zmiękł niemal natychmiast. Następnie przeniosłem go na metalową kratkę umieszczoną nad blachą i trzymałem gotowe naleśniki w piekarniku nagrzanym do 100°C, smażąc resztę. Ta drobna zmiana pomogła mi znacznie lepiej zachować chrupiące brzegi.
Jeśli robisz naleśniki ziemniaczane o dużej wilgotności, przepływ powietrza ma znaczenie. Ręczniki papierowe zatrzymują parę pod spodem. Ruszt pozwala na odciekanie nadmiaru oleju i ujście pary. W przypadku tego ciasta ta różnica była szczególnie zauważalna. Pieczenie w piekarniku pozwoliło również na chwilę schłodzić środek placków, nie przyciemniając zbytnio ciasta.
12. Najlepsze dodatki były chłodne i kremowe
Ponieważ naleśniki miały już wbudowaną kwasowość, pominąłem mus jabłkowy i od razu sięgnąłem po chłodny nabiał. Śmietana oczywiście była doskonała, ale zwykły jogurt grecki z pełnego mleka też sprawdził się zaskakująco dobrze. Łyżeczka na wierzchu zmiękczyła ostrzejszy smak solanki i sprawiła, że całość smakowała celowo, a nie sztucznie.
Podobały mi się też z posiekanym świeżym koperkiem, odrobiną szczypiorku i bardzo cienko pokrojoną wędzoną kiełbasą. Jeśli chcesz poczuć ducha Środkowego Zachodu i Europy Wschodniej, talerz z dwoma naleśnikami, 2 łyżkami kwaśnej śmietany, kilkoma plasterkami ogórka i 85 gramami zrumienionej kiełbasy byłby doskonałym lunchem.
13. Czy ponownie użyłbym pełnej filiżanki? Szczerze mówiąc, nie do końca.
Cieszę się, że spróbowałem, bo smak, który naprawdę mi smakował, był przesadny. Ale pełna szklanka była za duża jak na strukturę ciasta, zwłaszcza z delikatnymi ziemniakami czerwcowymi. Utrudniało to układanie masy, spowalniało jej rumienienie i skracało czas, w którym ciasto było chrupiące.
Gdybym przepisywał przepis z myślą o ponownym użyciu, użyłbym 1/3 do 1/2 szklanki soku z kiszonej kapusty na 900 g startych młodych ziemniaków. Taka ilość nadal zapewniłaby kwaskowatość i subtelną fermentację, bez zamieniania miski w akcję ratunkową. Zmniejszyłbym też ilość dodawanej soli o co najmniej połowę i planowałbym smażyć mniejsze kawałki.
14. Moje praktyczne wskazówki dla domowych kucharzy
To, co wydarzyło się 12 minut później, nie było katastrofą ani cudem – to po prostu bardzo realna lekcja tego, jak kwas, sól i wilgoć potrafią odmienić znane ciasto. Naleśniki wyszły delikatniejsze, bardziej aromatyczne i smaczniejsze, ale mniej chrupiące i delikatniejsze. Innymi słowy, sok z kiszonej kapusty poprawił smak bardziej niż konsystencję.
Jeśli jesteś typem kucharza, który lubi majsterkować, to ciekawa odmiana, którą warto wypróbować. Tylko nie rób tego pochopnie, na brunch bez wcześniejszej próby. Dokładnie odcedź ziemniaki, zacznij od mniejszej ilości zalewy, niż myślisz, że potrzebujesz, utrzymuj olej w cieple i usmaż jeden mały plaster, zanim zabierzesz się za całą patelnię. Tak bym je teraz zrobił – i prawdopodobnie zrobię w przyszłym czerwcu.
