Każdego czerwca, kiedy młode ziemniaki zaczynają wyrastać z cienkimi, niemal papierowymi skórkami, podchodzę do placków ziemniaczanych z pewną dozą nierozsądku. Młode ziemniaki zachowują się inaczej niż te mączyste, zimowe, których używam do placków ziemniaczanych w grudniu, a po latach gotowania w mojej kuchni na Środkowym Zachodzie nauczyłam się, że wymagają one delikatniejszej ręki, lepszego odsączania i odrobiny więcej wiary. Dlatego kiedy miałam słoik kiszonej kapusty w lodówce i pełną szklankę tej ostrej, mętnej zalewy wpatrującej się we mnie, zrobiłam to, co robi każdy ciekawski kucharz domowy: wlałam ją prosto do surowego ciasta na placki ziemniaczane i poddałam się eksperymentowi.
Dwanaście minut później, stojąc nad patelnią, która cudownie pachniała cebulą, ziemniakami i kiszoną kapustą, miałem już odpowiedź. Ciasto się zmieniło, skwierczenie się zmieniło, kolor się zmienił, a co najważniejsze, smak się zmienił. Część z tego, co się wydarzyło, była znakomita, część chaotyczna, ale wszystko to nauczyło mnie czegoś pożytecznego. Oto jak dokładnie zrobiłem ciasto, co się działo na patelni, dlaczego sok z kiszonej kapusty wpłynął na ziemniaki w taki sposób i czy zrobiłbym to ponownie.
1. Dokładnie to ciasto, od którego zacząłem
Chciałem przeprowadzić uczciwy test, więc zacząłem od mojego standardowego przepisu na wczesnoletnie placki ziemniaczane. Zetarłem na tarce o dużych oczkach 2 funty młodych ziemniaków – około 8 średnich ziemniaków. Następnie zetarłem 1 średnią żółtą cebulę, około 170 g, i od razu ją wymieszałem, żeby sok z cebuli nabrał smaku ziemniakom.
Do miski dodałem 2 duże jajka, 1/3 szklanki mąki pszennej, 1 1/4 łyżeczki soli koszernej i 1/2 łyżeczki czarnego pieprzu. Zwykle taka ilość daje mi luźne, ale dające się nabierać ciasto, gdy dobrze wycisnę ziemniaki. Tym razem, przed smażeniem, wmieszałem 1 pełną szklankę zimnego soku z kiszonej kapusty prosto z lodówki, o temperaturze około 2°C. Sok był niefiltrowany, jasnozłoty, przyjemnie kwaśny i lekko słony.
2. Czym ziemniaki czerwcowe różnią się od ziemniaków zimowych?
Ziemniaki czerwcowe często mają niższą zawartość skrobi i wyższą zawartość wody niż odmiany russet czy starsze ziemniaki do przechowywania. Oznacza to, że brązowieją nieco mniej agresywnie, uwalniają więcej płynu do miski i mogą stać się gumowate, jeśli się je przepracuje. W praktyce, naleśniki z nich są delikatne i delikatne, ale jednocześnie pozwalają uzyskać chrupiące brzegi.
To ma tutaj znaczenie, ponieważ sok z kiszonej kapusty to nie tylko „dodatkowa ilość płynu”. To dodatkowa ilość płynu z kwasem i solą. Dodanie pełnej szklanki do już wilgotnych młodych ziemniaków to śmiały ruch. Gdybym zrobił to samo z kilogramem ziemniaków russet w styczniu, efekt byłby inny – prawdopodobnie łatwiej byłoby je zrumienić i utrzymać w całości.
3. Ciasto natychmiast się rozrzedziło
Pierwsze, co się stało, było widoczne i oczywiste. Moje ciasto zmieniło się z gęstego i rzadkiego w kleiste w niecałe 30 sekund. Ziemniaki zaczęły pływać zamiast się zlepiać. Mąka rozpuściła się w solance, a jajka jeszcze bardziej wszystko rozluźniły.
W tym momencie wiedziałem, że z samego nabierania i smażenia nie wyjdzie żaden fajny naleśnik w stylu barowym. Mieszanka wyglądała bardziej jak zupa ziemniaczana niż ciasto. Odstawiłem ją na 3 minuty, żeby sprawdzić, czy wiórki ziemniaczane wchłoną trochę tego płynu. Wchłonęły, ale zdecydowanie za mało. Na dnie miski wciąż zbierała się kałuża zalewy z przyprawami.
4. Zapach stał się bardziej złożony w najlepszy możliwy sposób
Przed smażeniem aromat był, szczerze mówiąc, dziwny – surowe ziemniaki, surowa cebula i ten niepowtarzalny posmak fermentowanej kapusty. Ale gdy ciasto trafiło na olej o temperaturze 190°C, zmieniło się w coś o wiele bardziej apetycznego. Kwaskowatość złagodniała, a w kuchni zaczął unosić się zapach łączący placki ziemniaczane z talerzem kiełbasy z kiszoną kapustą.
Mieszkam w mieście, w którym jest mnóstwo środkowo- i wschodnioeuropejskich tradycji kulinarnych, więc ten profil smakowy wydawał mi się raczej znajomy niż obcy. Sok z kiszonej kapusty nie sprawił, że naleśniki smakowały dokładnie jak kiszona kapusta. Nadał im głębszy, pikantno-kwaśny posmak, jakby ziemniaki były lekko marynowane przed smażeniem.
5. Pierwszy naleśnik rozpłynął się za cienko i prawie się rozpadł
Do pierwszego testu wlałem około 1/4 szklanki ciasta na żeliwną patelnię o średnicy 30 cm z warstwą neutralnego oleju o grubości 0,6 cm. Ciasto rozprowadziło się niemal natychmiast, tworząc nierówny okrąg o średnicy 12 cm. W ciągu 90 sekund brzegi były ażurowe i atrakcyjne, ale środek nadal kruchy.
Kiedy próbowałem go przewrócić po 3 minutach, naleśnik rozdarł się w środku. Nie była to totalna katastrofa, ale wystarczyło, żebym zrozumiał, że proporcje były nieodpowiednie. Dodana szklanka solanki rozcieńczyła zarówno mąkę, jak i spoiwo jajek. Skrobia ziemniaczana, która normalnie pomagałaby wszystko skleić, po prostu nie była już wystarczająco skoncentrowana.
6. Co zmieniłem po pierwszej porażce
Nie skrobałam miski. Dostosowałam. Najpierw nabierałam garście mieszanki ziemniaczanej z płynu i delikatnie wyciskałam ją nad miską, tylko na tyle, żeby usunąć nadmiar solanki, nie tracąc przy tym smaku. Następnie dodałam dodatkowe 1/4 szklanki mąki, co dało w sumie około 7 łyżek plus 1/4 szklanki, i dodałam jeszcze 1 jajko.
Ta jedna poprawka zrobiła ogromną różnicę. Ciasto nadal było luźne, ale teraz trzymało się na łyżce. Gdybym następnym razem planowała to celowo, pominęłabym ratunek w połowie przepisu i zaczęła od 1/2 szklanki soku z kiszonej kapusty albo zwiększyłabym ilość lepiszcza od początku: 3 jajka i co najmniej 1/2 szklanki mąki na 900 g młodych ziemniaków.
7. Kolor pozostał jaśniejszy przez dłuższy czas, a następnie zbrązowiał na brzegach
To był jeden z ciekawszych efektów. Moje zwykłe czerwcowe placki ziemniaczane nabierają równomiernego, złocistego odcienia po 2 lub 3 minutach z każdej strony. Te placki z kiszoną kapustą dłużej pozostały jasnobrązowe w środku, podczas gdy zewnętrzne brzegi najpierw się zarumieniły.
To ma sens na patelni. Nadmiar wilgoci spowalnia brązowienie, ponieważ woda musi odparować, zanim temperatura powierzchni wzrośnie. Kwas mógł również nieznacznie wpłynąć na brązowienie powierzchni. W rezultacie powstał naleśnik o wyrazistym kontraście: chrupiące, ciemnozłote frędzle i bardziej miękkie, jaśniejsze wnętrze. Po około 5-6 minutach smażenia, najlepsze były ładnie zrumienione, ale nie tak równomiernie, jak w mojej standardowej porcji.
8. Prawdziwym zaskoczeniem była konsystencja, którą uzyskano po 12 minutach
Przez „12 minut później” mam na myśli moment, w którym wmieszałem solankę, aż do momentu, gdy usmażyłem naleśnik na ręczniku papierowym, a potem na talerzu. Zaskoczeniem było to, że konsystencja w środku była cudownie wilgotna – niemal kremowa w środku – ale nie surowa. To nie jest mój typowy efekt na plackach ziemniaczanych z młodych ziemniaków.
