Ostateczny smak był jadalny, ale nieprzyjemny
Zawsze to czuję, nawet gdy podejrzewam, że nie powinienem był tego robić. Fasolka była z pewnością jadalna. Miała wędzony smak szynki, słony na brzegach i dziwnie bogaty w sposób, który nie wydawał się naturalny dla tego warzywa. Ale była też lekka, stęchła nuta smażonego oleju i luźna, jajowata konsystencja, której świeży bób absolutnie nie potrzebuje.
Sam bulion był większym rozczarowaniem. Zamiast stać się pysznym likierem z fasoli, smakował mętnie i tłusto. Wziąłem dwie łyżki i odstawiłem miskę. Kiedy danie zostawia na ustach warstwę tłuszczu, ale nie przynosi prawdziwej ulgi w sercu, to zazwyczaj znak, że powinno trafić do podręcznika, a nie do rotacji obiadowej.
Dlaczego majonez zachowuje się w ten sposób
Z praktycznego punktu widzenia, majonez składa się głównie z oleju, a żółtko, kwas i odrobina wody pomagają go utrzymać w całości. Podgrzewanie go przez 40 minut w bulionie sprawia, że emulsja zaczyna działać, do czego nigdy nie była przeznaczona. Olej się rozdziela, białka twardnieją, a niegdyś gładka pasta staje się ziarnista lub śliska.
Świeża fasola podczas gotowania uwalnia skrobię i stałe składniki roślinne, a bulion z szynki dodaje do mieszanki sól, żelatynę i wytopiony tłuszcz wieprzowy. Te składniki nie sprzyjają kruchej emulsji. Dlatego nie otrzymałem kremowej duszonej potrawy. To był rozwarstwiony płyn z gotowania, w którym znajdowała się przesadnie aromatyczna fasola.
Co by się stało, gdybym miał tylko zwykły bulion z szynki?
Gdybym robił to rozsądnie, gotowałbym bób w 3-4 szklankach samego bulionu szynkowego, ewentualnie rozcieńczonego szklanką wody, jeśli bulion byłby szczególnie słony. Doprowadziłbym do lekkiego wrzenia, dodał obrane fasolki i gotował przez 12-15 minut, próbując w trakcie. Następnie dodawałbym 1 łyżkę masła i ewentualnie 1 łyżeczkę octu jabłkowego lub soku z cytryny, zdejmując z ognia.
To zachowałoby kształt fasoli, pozwoliłoby dymnemu bulionowi ją podtrzymać, a nie zagłuszyć, i całkowicie uniknęłoby tłustej, rozwarstwiającej się konsystencji. Krótko mówiąc, dobrym pomysłem w tym garnku był bulion z szynką. Kiepskim pomysłem było traktowanie majonezu jak śmietany do gotowania.
Jeśli chcesz kremowości, są lepsze opcje
Przez lata odkryłem kilka sprawdzonych sposobów na wzbogacenie smaku świeżej fasoli bez jej zepsucia. Do 2 szklanek obranego bobu idealnie sprawdzą się 2 łyżki masła. Podobnie jak 1/4 szklanki śmietany kremówki, dodanej po zmięknięciu fasoli i zdjęciu z garnka mocnego wrzenia. Łyżeczka crème fraîche lub kwaśnej śmietany dodana na koniec to kolejny dobry sposób, ponieważ delikatnie miesza się ją z fasolą, a nie gotuje na kawałki.
Nawet oliwa z oliwek sprawdza się tu lepiej niż majonez. Łyżka lub dwie dobrej oliwy z oliwek extra virgin wymieszane z gorącym, ugotowanym bobem, czarnym pieprzem i posiekaną miętą dodadzą potrawie połysku i bogactwa smaku, nie sprawiając, że danie będzie ciężkie. Stare kuchnie uczą nas czasem, że najprostsze tłuszcze są najmądrzejsze.
Najlepszy sposób na przygotowanie świeżego czerwcowego bobu
Moją ulubioną metodą jest wciąż najprostsza. Obieram fasolę, blanszuję ją przez minutę, zdejmuję skórkę i gotuję wnętrze fasoli w osolonej wodzie lub lekkim bulionie przez 10 do 15 minut. Na 1 1/2 szklanki obranego bobu używam około 4 szklanek płynu i 1 łyżeczki soli koszernej, jeśli płynem jest woda. Następnie odcedzam fasolę i zaprawiam ją na ciepło.
Piękny, rustykalny dodatek to 1 łyżka masła, 1 łyżka posiekanego szczypiorku lub dymki, szczypta czarnego pieprzu i odrobina soli, żeby je obudzić. Jeśli podaję szynkę, pieczonego kurczaka lub smażone kotlety wieprzowe, mogę dodać łyżeczkę octu jabłkowego. Jeśli to danie z ogródka z sałatą i rzodkiewką, skłaniam się ku cytrynie i koperkowi.
Co zrobiłbym inaczej następnym razem
Następnym razem zachowałbym eksperyment, ale zmienił metodę. Mógłbym nadal użyć bulionu z kością z szynki, bo przecież nie ma wstydu w wykorzystaniu dobrych resztek. Ale zachowałbym delikatność i krótki czas gotowania, nie więcej niż 15 minut, aby uzyskać delikatne, świeże fasole. Następnie, jeśli chcę uzyskać kremową konsystencję, ubiłbym 2 łyżki ciepłego bulionu z 1 łyżką majonezu w osobnej misce i wmieszał to do fasoli zdejmując z ognia tuż przed podaniem.
Nawet wtedy robiłbym to tylko w bardzo małej ilości, niemal jak dressing, a nie jako dodatek do potraw. Na tym polega trik z majonezem do gorących potraw: używaj go ostrożnie i na końcu, a nie jako całego basenu.
Szczery werdykt po 40 minutach
I tak się stało: majonez się rozpuścił, olej się rozwarstwił, bulion zrobił się tłusty i ziarnisty, świeży bób się rozgotował, a cały garnek smakował ciężej i dziwniej, niż na to zasługiwały składniki. Nie był niejadalny, ale nie był dobry, a już na pewno nie lepszy niż zwykła woda czy bulion.
Gotuję wystarczająco długo, by wiedzieć, że oszczędność i kreatywność to szlachetne instynkty, zwłaszcza tutaj, gdzie staramy się nie marnować kości szynki, fasoli ani łyżki bulionu. Ale oszczędność sprawdza się najlepiej, gdy szanuje składnik. Świeży, czerwcowy bób jest delikatny, słodki i ulotny. Potrzebuje lekkiej ręki, a nie kubka majonezu ugotowanego na kwaśne jabłko. Jeśli mój mały pech pozwoli ci zaoszczędzić funt fasoli i pół godziny przy kuchence, to znaczy, że garnek jednak się przydał.
