Każdego czerwca, gdy z ogrodu gęsto i zielono spływają bób, ogarnia mnie ta sama nadzieja, którą czułem jako dziecko, patrząc, jak mama łuska groszek przy emaliowanym stole. Świeży bób to jeden z tych przysmaków krótkiego sezonu, które sprawiają, że chce się z nim dobrze obchodzić. Kiedy więc znalazłem się z 1,5 funta świeżo łuskanego czerwcowego bobu, około kwarty zimnego bulionu z kości szynki w lodówce i pełną szklanką majonezu o temperaturze pokojowej, pozwoliłem, by ciekawość wzięła górę nad zdrowym rozsądkiem. Postanowiłem ugotować bób w tej mieszance zamiast w zwykłej wodzie i zobaczyć, co przyniesie 40 minut na kuchence.
To, co się wydarzyło, nie było kulinarnym cudem, ale z pewnością było lekcją. Po latach gotowania w wiejskiej kuchni na Środkowym Zachodzie nauczyłem się, że najcenniejsza wiedza pochodzi z garnków, które trochę się przewracają. Jeśli kiedykolwiek zastanawialiście się, czy majonez może wzbogacić smak fasoli, czy bulion z szynki jest zbyt gęsty dla delikatnego bobu, albo jak zachowują się tłuszcze gotowane na wolnym ogniu przez prawie trzy kwadranse, mogę wam dokładnie opowiedzieć, co widziałem, czułem zapach, odtłuszczałem i smakowałem.
Co włożyłem do garnka
Do tego małego eksperymentu użyłem około 1,5 funta bobu w strąku, co dało około 2 szklanek łuskanej fasoli. Były to świeże, nie suszone fasolki czerwcowe, które nadal miały ten miękki, jasnozielony kolor, świadczący o ich młodości. Blanszowałem je przez minutę we wrzątku i zdjąłem skórkę, co dało mi około 1,5 szklanki jasnych, delikatnych fasolek w środku.
Płyn do gotowania stanowiło około 3 i pół szklanki pozostałego bulionu z kości szynki z niedzielnego obiadu. Był schłodzony, więc był zimny i lekko galaretowaty od kolagenu. Do tego ubiłam trzepaczką 1 pełną szklankę zwykłego majonezu w temperaturze pokojowej. Był to standardowy majonez ze słoika, zrobiony z oleju sojowego i jajek, nie domowy. Na początku nie dodałam dodatkowej soli, ponieważ bulion z szynki może w ten sposób zmylić.
Mieszanka wyglądała źle jeszcze zanim włączyłem palnik
Powiem szczerze: gdy majonez trafił do zimnego bulionu, garnek wyglądał jak coś pomiędzy sosem pieczeniowym a wodą do zmywania naczyń z ambicjami. Ponieważ bulion był schłodzony i galaretowaty, a majonez to emulsja oleju, żółtka i kwasu, te dwa składniki nie połączyły się w gładką masę. Nawet po dokładnym ubiciu, w bursztynowym bulionie unosiły się blade, kremowe smugi, a wokół wciąż unosiły się małe, miękkie grudki żelu.
To był pierwszy znak, że to nie będzie zachowywać się jak śmietana czy mleko. Majonez jest wystarczająco stabilny, gdy smaruje się nim chleb lub miesza z zimną sałatką, ale w słoiczku, zwłaszcza takim z solą, żelatyną i mięsnym aromatem kości szynki, zaczyna żyć na chwiejnych nogach.
W miarę nagrzewania emulsja zaczęła się rozpadać
Postawiłem garnek na średnio-małym ogniu i uważnie obserwowałem. Około 5 minuty, gdy płyn zaczynał parować, ale jeszcze nie wrzeć, na powierzchni zaczęły pojawiać się kropelki oleju. Po 10 minutach majonez całkowicie się oddzielił. Bulion pod spodem był mętny i jasnobrązowy, a wierzch miał śliski połysk, który wyglądał bardziej jak cienka warstwa zupy ze smalcu wieprzowego z żółtymi plamkami oleju.
Dzieje się tak, ponieważ majonez nie nadaje się do długotrwałego gotowania. Emulsja jajeczno-olejowa, która nadaje mu kremową konsystencję, rozpada się pod wpływem ciepła, zwłaszcza po rozcieńczeniu w gorącym płynie. Zamiast stać się jedwabistym, garnek rozpadł się na wodnisty bulion, pływający olej i drobne, ugotowane kawałki jajek. Nic z tego nie zaszkodziło fasoli, ale zmieniło całe środowisko gotowania.
Rosół z szynką szybko nadał fasoli smak
Jedną z rzeczy, która się sprawdziła, był sam bulion z kością szynki. Świeży bób jest łagodny, trawiasty i lekko słodki. W zwykłej, osolonej wodzie pozostaje delikatny. W bulionie z szynką nabiera wędzonej, mięsistej nuty już w ciągu pierwszych 15 minut. Bulion miał wystarczająco dużo soli i aromatu wędzonki, że fasola zaczęła smakować doprawiona znacznie szybciej niż w wodzie.
Gdybym użył tylko bulionu z szynki, myślę, że efekt mógłby być całkiem dobry, zwłaszcza po krótkim, 12-18-minutowym duszeniu. Jednak w połączeniu z rozdrobnionym majonezem, ten pyszny, wieprzowy smak został przyćmiony. Zamiast smaku czystego i aromatycznego, fasola pokryła się w ustach ciężką warstwą, jakby gotowano ją w tłustym sosie, który nigdy się nie połączył.
Po 20 minutach aromat opowiedział całą historię
W połowie drogi w kuchni pachniało już nie świeżą fasolą, a raczej podgrzaną sałatką ziemniaczaną, pozostawioną zbyt blisko kaloryfera w piwnicy kościoła. Nie mówię tego nie z złośliwości, tylko szczerze. Sam rosół z szynki wydziela cudowny, wędzony, domowy zapach. Z drugiej strony, ciepły majonez może pachnieć wyraźnie jajecznie i lekko kwaśno, gdy jest wystarczająco mocno podgrzany, by się rozwarstwił.
Ocet lub cytryna w majonezie nie rozjaśniły smaku tak, jak zrobiłaby to odrobina kwasu dodana na końcu. Zamiast tego, smak wydawał się przytłumiony przez bulion i spotęgowany przez ciepło. Zapach nie był w tym momencie zgniły ani niebezpieczny, ale był dziwny i staromodny w niewłaściwym sensie.
Po 40 minutach bób był przegotowany
Świeży, podwójnie obrany bób nie wymaga 40 minut, chyba że chcesz go całkowicie zmiękczyć na puree. Mój zaczął robić się miękki po około 15 minutach i był w pełni ugotowany przed upływem 20 minut. Po 40 minutach stracił swój piękny kształt. Wiele z nich pękło, a kilka zmieniło kolor z wiosenno-zielonego na oliwkowo-szarą barwę, która przypominała mi koce wojskowe i konserwy warzywne z czasów szkolnej stołówki.
Konsystencją były raczej mączyste niż kremowe. Świeże boby mogą być maślane, gdy są delikatnie traktowane, ale zbyt długie podgrzewanie sprawia, że tracą miękkość i stają się kredowe. Rozbity majonez ich nie chronił; wręcz przeciwnie, olejowa powłoka sprawiała, że konsystencja wydawała się cięższa na języku, podczas gdy same boby straciły już swój najlepszy charakter.
Powierzchnia garnka stała się tłusta
Po 40 minutach na powierzchni utworzyła się bardzo widoczna warstwa oleju, prawdopodobnie 3-4 łyżki stołowe. Nabrałem łyżką na powierzchnię i wydobyłem żółty olej i małe grudki ugotowanego białka jaja. Rosół pod spodem nie był już kremowy. Był rzadki, śliski i lekko ziarnisty.
To jest ta część, której ludzie często się nie spodziewają, myśląc, że majonez będzie zachowywał się jak śmietana. Śmietanka to emulsja mleczna, w której białka i tłuszcze są ułożone zupełnie inaczej niż w majonezie. Majonez zawiera dużo oleju, ale jego struktura jest wystarczająca tylko do utrzymania go w niskiej temperaturze. Gdy ta struktura rozpada się pod wpływem ciepła, tłuszcz po prostu odpływa i wypływa na powierzchnię.
